4 Cebollas
5 lonchas de Jamón serrano
1 vaso de vino blanco: Ribeiro, Albariño o Godello
2 cucharadas de pan rallado
12 Vieiras
1 cucharada de salsa de tomate casera
1 cucharada de perejil picado
75 ml de aceite de oliva extra virgen
PREPARACIÓN
Pelamos y troceamos finamente las cebollas, deben quedar trocitos muy pequeñitos para que al final de la preparación no se aprecie.
Troceamos el jamón, bien a mano o en una picadora. Yo prefiero en la picadora para que quede uniforme y que no nos encontremos distintos tamaños, recordad que lo que debe destacar en esta receta son las vieiras. Reservamos en un plato.
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva virgen extra y añadimos el jamón picado. Cocinamos a fuego lento durante uno o dos minutos para que se selle el jamón. Añadimos la cebolla picada (escurrida, suele soltar algo de agua) y sofreímos unos 3 minutos a fuego medio para que se evapore la humedad de la cebolla, removemos en todo el proceso para evitar que se pegue al fondo de la cazuela, bajamos a fuego lento durante, no queremos que se nos queme y que se nos estropee la base de la receta.
Añadimos el vaso de vino blanco, en este caso he elegido un Ribeiro que compré en la Feira do Ribeiro en Ourense. Emplead siempre un buen vino, el mismo que vayáis a beber en la comida y la receta os lo agradecerá. Removemos dejando que se evapore el alcohol durante 5 minutos. Introducimos el tomate frito casero que le dará un toque y sabor característico. Cocinamos durante otros 10 minutos a fuego lento, si os gusta el toque del perejil es la hora de añadirlo. Retiramos del fuego y dejamos reposar.
Salpimentamos si es necesario aunque casi seguro que no va a necesitar, pues estamos cocinando con jamón desde el principio y va a dar ese punto salado necesario. Pero por si acaso probad, no vaya a ser que se queden sosas.
Retiramos el exceso de agua de las vieiras y coral con un trozo de papel absorbente. A continuación añadimos las vieiras y removemos con cuidado, esperamos un par de minutos más con el fuego apagado hasta que las vieiras se impregnen bien del sofrito, se terminarán de hacer en el horno.
Por último precalentamos el horno a 200º C. Colocamos en cada concha la vieira/as (1, 2 ó 3 dependiendo del tamaño) con el sofrito, y rociamos la superficie con una fina capa de pan rallado. La capa de pan rallado gratinada mantendrá todos los jugos y sabor a mar de las vieiras. Podéis incluso tuneadla con perejil muy picado, tal como podéis ver en las fotos y en el vídeo.
Introducimos las vieiras en la bandeja del medio a 180º C durante unos 12-15 minutos aproximadamente, calor arriba y abajo, sin aire. Comprobad de vez en cuando como van, no queremos que se nos quemen.
Finalmente gratinamos durante unos 2 minutos hasta que quede como el tono dorado de la foto de presentación, estad atentos en este paso final y cuidado que no se queme.
Servimos inmediatamente bien calientes y recién sacadas del horno en un plato con la concha en medio.
Ya tenemos una de las recetas más características y famosas de la cocina gallega. Nos os queméis y que las disfrutéis.
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